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俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，凡是家里“开火”的，厨房里自然缺不了植物油。可是，近期网上关于“植物油做饭致癌”的说法沸沸扬扬。事情源于英国《每日邮报》2015年11月17日的一个报道，该报道称德蒙特福德大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德表示，植物油在高温烹调过程中会产生大量醛类，醛类物质有潜在毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可导致包括心脏病、癌症和老年痴呆在内的多种疾病。因此，他推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油代替普通植物油。 一石激起千层浪，因为植物油涉及百姓的一日三餐，植物油烹饪食物真会致癌吗？该如何正确选择和使用植物油才安全呢？在一些营养专家纷纷对此澄清之后， 12月15日，在中国营养学会召开的一次媒体研讨会上，东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊教授在接受中国妇女报记者正常采访时，再次对此事进行了“辟谣”。 孙桂菊教授首先通过PPT的形式呈现了《每日邮报》这篇报道的原题：“cooking with vegetable oils releases toxic cancer causing chemicals,say experts ”，她认为这个题目应翻译成“专家说，用植物油烹饪可以释放有毒致癌化合物”更合适，但如今看到的铺天盖地的媒体文章标题多是“植物油做饭可致癌，椰子油最健康”或“植物油炒菜可致癌”等，这完全是误读。 孙桂菊教授引用该报道中一段话，“马丁教授发现，当加热到180℃一段时间后，相比于黄油、橄榄油、猪油，葵花籽油和玉米油产生的醛类物质较多，椰子油情况更好。” 孙桂菊教授说，含多不饱和脂肪酸比较高的植物油在高温煎炸、高温烹调过程中会产生醛类有害于人体健康的物质，这点在营养学界甚至大众中是早已知道的事实，并且醛类物质与心脏病、癌症和老年性痴呆等疾病相关也并不新鲜。 “需要注意的是，植物油在烹饪过程中可产生致癌的醛类化学物质，并不意味着用植物油烹调出来的菜肴或其他食物就是致癌的，也不代表植物油就是致癌的。” 孙桂菊教授强调，就像玉米中可检测出黄曲霉素，黄曲霉素是强致癌性化合物，也并不意味着玉米是致癌的，这是同一个道理。 据了解，该报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达20至30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。 “高温下长时间或反复煎炸的油脂，确实会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。但以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。”全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任王兴国也指出。 此外，有害健康物质的产生还与烹调方法有关。孙桂菊教授认为，西方国家的烹调方式采取煎、炸更多一点，而中国人做饭多习惯炒、炖、煮、蒸等，植物油的受热时间和温度不会达到该报道中提到的程度。所以根据不同体质、植物油的耐热性和燃点，采用多样化的烹饪方式，科学合理使用植物油，不会对人体健康产生不良影响。因此，“植物油做饭可致癌”的说法是被误读了。 另外，该报道还称，植物油烹饪而成的炸鱼、薯条中醛类物质的含量“超出了世界卫生组织健康标准的100～200倍”。科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋认为，这个说法不靠谱。 “事实上，世界卫生组织并没有对烹饪油脂设定醛类的限量标准。” 阮光锋说，该研究者曾在论文中引用过世界卫生组织和联合国环境规划署对丙烯醛的一份评估报告，报告中建议丙烯醛的每日耐受量为7.5微克/千克体重。 “但是，该报告中精确指出，这一个数字不代表世界卫生组织的官方意见。而且，它指的是每天摄入量，和食用油中的醛类含量无法直接比较。”阮光锋指出，油脂在高温下产生的醛类物质很大一部分会随油烟挥发出来，通过吃菜摄入的量其实不大，更多是经油烟吸入。因此做饭时要避免过高温度，并配好通风设备。 孙桂菊教授介绍，食用油属于脂类，脂类包括脂肪和类脂两大类。烹调油属于中性脂肪类，进入人体后可水解成脂肪酸、甘油，彻底氧化后产生能量；同时它能够在一定程度上促进脂溶性维生素的吸收，保护内脏器官；脂肪也能储存能量，有利于保温防寒。“尽管社会上有些人‘谈脂色变’，但是脂肪对人体而言是必需的营养素。因此，不能不吃，也不是吃的越少越好。” 关于食用油的营养价值，孙桂菊教授认为，需要考虑烹调方式、温度、时间等多种因素。“比如该报道中提到的猪油和黄油，它们含有的饱和脂肪酸比较高，而饱和脂肪酸高的膳食对人体健康可能带来的危害以及影响人体总能量摄入的控制等因素都应考虑，还应该要考虑这种油脂是否含有微量营养素。如植物油中含有的维生素A和维生素E等营养素比动物性油脂高一些，而猪油等动物性油脂中可能还含有胆固醇，所以应该多方面来考虑一种食物的营养价值，而不是仅从某一个方面来评价。” 中国营养学会副理事长马冠生指出，其实，植物油有其良好的营养价值，如植物油中的多不饱和脂肪酸能大大的提升儿童学习技能、增强记忆，而不饱和脂肪酸则具有降低血脂、改善血液循环等功效。 最新科学研究之后发现，只有当ω-3多不饱和脂肪酸达到特殊的比例的食用油脂才能改善人体细胞携氧能力，软化血管、降低血黏度。而我们常用的食用油如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等含ω-6多不饱和脂肪酸比较高，ω-3多不饱和脂肪酸含量过低，所以孙桂菊教授建议，我国居民膳食更应多补充含ω-3多不饱和脂肪酸的油脂，如亚麻籽油、紫苏油和鱼油。 而且，烹调用油性状越稳定越好，大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等含多不饱和脂肪酸高的油，因不饱和键多，在高温油炸时容易被氧化产生有害于人体健康的物质，高温油炸不适合用。但有些植物油中饱和脂肪酸含量较高，如棕榈油和椰子油，其饱和度甚至接近猪油和黄油，相对不易氧化和氢化，拥有非常良好稳定性，更适宜于煎炸食物。 近年来，橄榄油作为“地中海饮食”中主要用油也备受推崇，被誉为“液体黄金”。大量调查研究之后发现，地中海饮食能够大大减少心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病、代谢综合征、认知障碍（如阿尔兹海默病）和某些肿瘤的发病危险。橄榄油由于其中含有较多的单不饱和脂肪酸，可以预防动脉硬化，还具有降血糖、降血脂的作用，有助于预防心脑血管疾病。但孙桂菊教授提醒，尽管橄榄油很好，但并不建议只吃橄榄油，因为橄榄油中必须脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）含量较低。 所以，很难用一句话来衡量哪种油好，哪种油不好。任何单一的植物油都不能提供均衡的膳食脂肪酸。“不同植物油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。”马冠生建议。 孙桂菊教授也建议，日常烹饪最好轮换使用各种油。如炒菜或炖煮用大豆油或葵花籽油、或花生油等，凉拌可以用芝麻油或橄榄油、亚麻籽油，油炸食物就用椰子油和棕榈油，这样混合使用，取长补短，达到营养平衡，更有益健康。 中国人多喜欢高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才放菜。对此，孙桂菊教授提醒，高温长时间加热油脂确实会带来健康风险。2007版《中国居民膳食指南》中就建议少吃高温油炸食物，炒菜时油温不要过高，不要等油冒烟了再放菜。尽量做到“热锅冷油”，即先把锅烧热，再倒油，开始炒菜，以减少有害于人体健康的物质的产生。尽量多选择蒸、煮、炖的健康烹调方式。传统的炸油条、炸油饼以及干炸食品，应尽量少吃、不吃。 我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等，基本方法就有20多种，而不同的烹调方式选择油的种类也应不同。 炖煮菜用大豆油、玉米油、葵花籽油。这类油的共同特点是多不饱和脂肪酸含量特别高，亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差，易氧化，所以此类食用油加热的温度建议还是不要太高，以炖煮为主，不适合用来煎炸食物，炒菜时尽可能的避免冒油烟。 健康提示：玉米油含86%不饱和脂肪酸、丰富的维生素E和超过50%的亚油酸，有一定软化血管、预防和改善动脉硬化的功效。但如果锅太热温度太高，玉米油在氧化过程中就可能会产生反式脂肪酸。 一般炒菜用花生油、米糠油。这类油各类脂肪酸比较平衡，油酸较为丰富，耐热性较好。此类食用油基本能用于任何烹调方式。 健康提示：食用油的产品包装上有“一级压榨花生油”“三级大豆油”等字样。事实上，烹调植物油的确有等级之分。超市和市场中的压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等一般只分一级和二级，而其他大多数植物油分四个等级，如大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。但植物油不完全是等级越高越好，三级和四级油因为加工程度较低，其中的维生素E、甾醇、磷脂等损失较小，保留了油脂固有的味道；一级和二级油口感比较清淡，品质也较好，但维生素E保留较少。 凉拌：橄榄油、茶籽油、芝麻油、亚麻籽油等。这类食用油虽然也拥有非常良好的耐热性，也可拿来炒菜，但是它们特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。其中，橄榄油比较特殊，直接食用或凉拌时应使用初榨橄榄油，如果是用来炒菜或煎炸时，选择精炼橄榄油或混合橄榄油。 健康提示：买进口橄榄油，除了注意品牌、生产日期外，还得看清楚它的“出生证”，才能了解其真实年龄，科学选购和食用。目前，一些进口橄榄油其实是在国内分装的，这种橄榄油选购时要注意，最好买生产日期和分装日期分别标明的，有的产品甚至还会标注橄榄果采摘的年份。而橄榄油的保质期是以原产国的生产日期为起点，进口分装日期不能作为保质期的起始日期。 烹调油每日每人最好不超过3汤匙。最后需要提醒，食用油作为纯能量食品，过量使用会给人体带来一定负面影响，所以家用烹调油最好每日限制在25~30克/人(即家用的汤匙3汤匙左右)即可，不要摄入过量。选购时要买小包装的，遮光、密封放置，尽快吃完。 |
